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酒水知识

浏览次数: 日期:2012年5月28日 15:46

一、吧台区
吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分,通常由吧台(前吧)、吧柜(后吧)、以及操作台(中心吧)组成。吧台大小以及组成形状,也因具体条件有所不同。吧台的重要性在于:
(1)吧台是酒吧酒水的展示中心——服务酒水展示、陈列;
(2)吧台是酒吧服务组织中心——酒水的调制、操作;
(3)吧台是酒吧经营控制中心——收银、结账;
(4)吧台是酒吧气氛控制中心——是酒吧最显眼的地方,一些酒吧的音响,灯光设在吧台。

二、音控室
音控室是酒吧灯光音响的控制中心。音控室通过音乐播放和灯光控制,满足客人听觉和视觉上的需要,营造气氛,同时为座位区域、包厢的客人提供点歌服务。音控室可根据空间条件设在舞池区或设在吧台附近。

三、座位区
座位区是客人聊天、交谈的主要场所,因演艺厅的不同,座位区布置也各不相同,有火车座式,也有圆桌围座式,不管怎样座位区都是围绕舞池而设计的,一般以台号确定座席,演艺厅饮料很多都是由服务人员向座位区的客人提供的。

四、包厢(单间)
包厢是为一些不愿意被人打扰的团体或友人聚会提供的场所,有大有小。一般要求内设舞池,有隔音墙、高级沙发、高级环绕音响、大屏幕电视机、电脑点歌等。

五、光线决定酒吧的气氛、格调
不同性质的环境需要不同的光线,以适应人在不同环境中的行为特点及心理需求。酒吧环境中的光经过设计者的精心构思,技术性结合艺术性,并融合光的实用功能、美学功能及精神功能为一体,可使酒吧环境更好地适应人们的行为和心理需求。灯光在酒吧室内与空间环境结合起来,可以创造出不同风格的酒吧情调,取得良好的装饰效果。在设计时可灵活运用灯光的光色并将其与室内装饰材料的色彩、传感配合起来。例如,低色温的光源给人以温暖的感觉,能增加室内快乐、温馨的气氛。高色温的光源给人以宁静的感觉,室内空间会显得恬静淡雅,酒吧灯光装饰手法丰富多彩,是一门融合技术和艺术的工程。酒吧的灯光度柔和,设计独特,但酒吧台内操作区应比其他位置明亮些,以便于调酒师工作,也便于吸引客人,酒吧的门口或吧台可用霓虹灯作标志。

六、音乐是酒吧的灵魂
歌德曾经说过“建筑是凝固的音乐,音乐是流动的建筑”,说明了人类感觉中的一种联想现象。奥特曼的试验也表明人能够从音乐中感觉到各种色彩,在现代酒吧音乐中要突出地表现色、音结合的艺术特色。由于酒吧是封闭的空间,如果将这种音色俱佳的作品在这里展示,就可以在感觉上打破其封闭性,让人感到精神上的解放,使人浮想联翩,并享受其中。不同类型的酒吧,对音乐的选择不一样,营造的气氛即不同。迪斯科酒吧一般选择节奏强而快的摇滚音乐,营造热烈欢快的气氛。歌舞厅酒吧伴以轻音乐,让人们有节奏地起舞。钢琴酒吧、小提琴酒吧则以抒情的音乐来创造浪漫情调。某地音乐酒吧白天呈现出太空般的银白色调,晚间红色或兰色的主灯光和斑斓的激光图案交相辉映,桌子上酒杯里摇曳的烛光;DJ精心制作的热门酒吧唱片,演绎各种不同风格的音乐及歌曲,为顾客营造温馨惬意、无拘无束的酒吧氛围,让顾客可宣泄一天工作的压力,放松紧张焦虑的心情。现代感十足的空间吸引了越来越多顾客的青睐。
酒吧氛围的营造还要靠装饰,总之,酒吧的色彩、音响、灯光、布置及活动等营造了一个特殊的世界,能够巧妙的暗示其消费群体。酒吧的氛围成为影响酒吧经营的关键因素。

七、吧台各种设备介绍:
1、 冰槽:盛冰块专用,由不锈钢制成。冰槽有时分两个槽,一个用于盛冰块,一个用于盛碎冰。
2、 酒瓶陈列槽:用来贮放需冰镇的酒,如白葡萄酒、香槟等。
3、 酒架:用来陈放常用酒瓶。一般为烈酒,如威士忌、白兰地、琴酒、伏特加等,吧台操作要求常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧台柜里。
4、 碳酸饮料喷头:碳酸饮料在酒吧都有配出装置,即喷头。常见喷头可接饮六种不同的碳酸饮料,原理同于市面上的可乐机,不同的是喷头上集中了六种不同的饮料管,按不同数字就能打开其开关喷出不同的饮料,而市面上可乐机的饮料是将每种饮料的喷头分开的。
5、 搅拌器:在电动机轴上,装上一定形状的搅拌叶,当打开电源开关时,由于电动机的轴旋转,从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合奶、鸡蛋等食物。
6、 果汁机:果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时,应使底座和玻璃缸切实套好,然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中,盖严。开动电开关时,应先以低速旋转,过2—3秒后在改用高速。
7、 洗手槽:专供调酒师洗手用。
8、 冰杯柜:酒吧里的鸡尾酒、冷冻饮料、冰淇淋饮品等都需要用冰杯服务。冰杯柜的温度应该控制在4度—6度左右,当杯离开冰柜时即有一层雾霜。冰杯柜里有很多层杯架。冰杯柜原理同于冰箱。
9、 洗杯槽:一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗,二是冲洗,三是消毒清洗。
10、沥水槽:三格水槽两边都设有便于洗过的杯沥干水的沥水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上,让杯里的水顺槽沟流入池内。
11、垃圾箱:用来盛放各种废物。垃圾箱内放有垃圾袋,要经常清扫,至少每天一次。
12、生啤酒机设备:生啤酒服务设备是由啤酒瓶、柜内的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头,以及连接喷头和罐的输酒管组成。输酒管越短越好。根据酒吧条件生啤酒设备可放在吧台(前吧)下面也可放在后吧。如果吧台区域小,生啤酒柜可放在相邻的储藏室内,用管把喷头引到吧台内。生啤酒操作较简单,只需按压开关就会流出啤酒,最初几杯啤酒泡沫较多是正常现象。

八、酒吧服务用具
1、 量杯:量杯是用来量取各种液体的标准容量杯。它有两种式样:第一种是两头呈漏斗型的不锈钢量杯,一头大而另一头小。最常用的量杯组合的型号有:1/2Ukfloz和3/4Ukfloz,3/4Ukfloz和1Ukfloz,1.5Ukfloz和3/4Ukfloz等。量杯的选用于服务饮料的用杯容量有关。使用不锈钢量杯时,应把酒倒满至量杯的边沿。
第二种是体高且底平而厚的玻璃量杯,上有标准刻度,型号从7/8Ukfloz到3Ukfloz不等。如1.5Ukfloz等量杯上有1/2Ukfloz,5/8Ukfloz,7/8Ukfloz,1Ukfloz的刻度。
用玻璃量杯量酒时,应将酒倒至刻度线处。每次须把量杯内的酒倒尽,然后把量杯倒扣在滴漏板上,使量杯中剩下的酒沥干,这样不会使不同种类酒的味道混到一起。如果量杯盛过粘性饮料,如牛奶、果汁等,应冲洗干净后在用来量取其他饮料。
2、 调酒杯:调酒杯是一种厚玻璃器皿,用来盛冰块及各种饮料成分。典型的调酒杯容量为16~17Ukfloz。调酒杯每用一次就必须冲洗,并要保持干净卫生,并防止破损。
3、 摇酒杯:摇酒杯通常是不锈钢制的。将饮料和冰块放入摇酒杯中后,便可摇混。不锈钢摇酒杯形状要符合标准,目前常见的有250ml、350ml和500ml三种型号。分成盖子、过滤网、壶身三个部分。
4、 过滤器:圆形的过滤网,不锈钢丝缠绕在一个柄上,并附有两个耳型的边。这是用来盖住调酒杯的上部,两个耳型边用来固定其位置。过滤器能使冰块和水果等酱状物不至于倒进饮用杯中。
5、 调酒棒:调酒棒柄长,项部有一个很小的圆珠;调酒棒长约10~11in,用来搅拌饮用杯、调酒杯或摇酒杯里的饮料,亦可用来弄碎杯内的砂糖、果肉等。调酒棒有不锈钢制品、塑料制品等。
6、 冰勺:不锈钢的冰勺容量为6~8Ukfloz,用来从冰桶中舀出各种标准大小的冰块。有些酒吧常用玻璃杯来代替冰勺,这是不允许的。
7、 冰夹:冰夹是用来夹取方冰的不锈钢工具。
8、 碾棒:一种木制工具,一头是平的,用来碾碎固状物或捣成糊状;另一头是圆的,用来碾碎冰块。
9、 水果挤压器:用来挤榨柠檬或柳丁等果汁的手动挤压器。
10、漏斗:漏斗是用来把酒和饮料从大容器(如酒桶、瓶)道入方便适用的小容器(如酒瓶)中的一种常用的转移工具。
11、冰桶:冰桶是用来盛放冰块的,有不锈钢和玻璃制成的两种,型号大小也不同。
12、宾治盆:宾治盆是用玻璃制成的,用来调制量大的混合饮料容器,容量大小不等。宾治盆有时还配有宾治杯和勺。
13、酒吧勺:分大、小两种,不锈钢制品,匙浅、柄长,用于调制鸡尾酒或混合饮料。中间制成螺旋状,是为方便手指的旋转。匙的另一端制成叉子状,用途是叉取水果罐内的樱桃、橄榄等水果。

九、酒吧装饰用具
1、酒吧刀:酒吧刀一般是不锈钢刀。易生锈的刀不仅会破坏水果颜色,还会把锈迹留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不锈钢刀,刀口必须锋利,这不仅是为了装饰的整洁和工作的速度,而且也是安全的需要。
2、装饰叉:装饰叉是长约10in、有两个叉齿的不锈钢制品。用它来把洋葱和橄榄放进瓶口比较窄的瓶中。
3、削皮刀:专门为饮料装饰而用来削柠檬皮的特殊用刀。削柠檬时取皮,而不取皮下的白色部分。
4、榨汁器:专门用来压榨汁液丰富的柠檬、桔、橙等水果。
5、砧板:酒吧常用砧板为方型塑胶和木制两种。

十、饮料服务用具
1、启瓶罐器:启瓶盖器一般为不锈钢制品,不易生锈,有容易擦干净。
2、开塞钻:用来开启葡萄酒酒瓶上的软木塞,开瓶钻一般为不锈钢制成。开启葡萄酒所用的是一种特殊设计的开塞钻,包括螺旋、切掉密封瓶口锡箔的刀和木塞容易旋出的杆。
3、服务托盘:服务托盘上圆形的一般有10in和14in两种型号。酒吧服务托盘应是软木面,以防酒杯滑动。
4、账单托盘:账单托盘是用来呈递账单,找还零钱和验收信用卡的。服务人员也可用它收取客人留下的小费。
5、鸡尾酒纸巾:垫在饮料杯下面供客人用。
6、吸管:用于高杯饮料的服务中。
7、装饰签:用以串上樱桃等点缀酒品。

十一、酒吧设备、用具使用的管理
酒吧设备的使用要求:
(1)、遵守安全使用规程。即严格执行设备的操作规程和使用规程,合理使用,精心护理;以制造厂提供的设备说明书的内容要求为使用依据。
(2)、经常保持设备清洁。即设备内外无杂物、清扫干净。
(3)、保持设备、用具整齐。即安全防护装置、线路及管道要整齐、安全。
(4)、遵守设备交接班制度。
(5)、发现异常或自己不能处理的问题应及时通知有关人员检查处理。
(6)、建立分类标准。对设备管理实行合理分类,确立设备管理的规范化、标准化和制度化机制。
(7)、建立员工的使用、保管、日常维护工作制度。日常维护由操作员工按规定标准,对设备进行使用前或后的管理。设备的维护是为了提高设备效能。
(8)、做好安全、防火、防盗工作。

十二、饮品分类 
开胃酒:开胃酒是餐前饮用的酒水。常见的开胃酒有:味美思、苦味酒和茴香酒三大类,其名品有:马天尼、西山奴、潘劳酒、金巴利等,其中金巴利可根据需要配橙汁加冰。开胃酒按每杯或每盅司基酒销售。
鸡尾酒:用一种或一种以上的烈酒,加软饮料、果汁饮料、冰等调制而成的混合酒。鸡尾酒是根据固定配方配制的。当代在国际上最畅销的几种鸡尾酒是:亚历山大;干马天尼、曼哈顿、吉姆莱特、玛格丽特、酸威士忌、红粉佳人。鸡尾酒通常分为长软、短软或无酒精饮料,需要调酒师当场配制并装饰点缀。
金酒、兰姆酒、伏特加酒、威士忌、干邑白兰地:这些酒,在后面章节有详细的介绍,并列有其名品酒。
葡萄酒:葡萄酒是佐餐佳品,名品较多,以法国产葡萄酒最为有名,在酒单中通常按每瓶、每半瓶和每杯销售。
立口:立口也称餐后甜酒,餐后饮用,以助消化。酒单中常采用的餐后甜酒有:樱桃白兰地、薄荷酒、可可甜酒、贝丽斯香奶酒、君度、香橙酒等。
啤酒:酒吧听装和小瓶装350ml啤酒最常见的名牌是喜力、蓝带、生力、嘉士柏、青岛等。
软饮料:酒单中常采用的软饮料品种有可口可乐、雪碧、苏打水、汤力水、矿泉水等。
鲜榨果汁:鲜榨果汁常根据季节选用新鲜的水果,用榨汁机现榨而成。通常现榨的果汁有西瓜汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁等,现在也常用蔬菜水果榨汁。
热饮料:热饮料通常包括咖啡、牛奶、茶、可可等。讲究的酒吧取名牌咖啡和茶来销售。热饮料与软饮料通常为酒单上价格最低的饮料。
小食品:酒吧一般都提供一些简单的食品,供客人用来下酒。酒吧供应的小食品无论是哪一类都应是当地的名牌产品。常见的小食品有下面几类:三明治、馅饼类;饼干、面包类;油榨小食品;坚果类;蜜饯类;肉干类;干鱼片、干鱿鱼丝;水果拼盘类。

十三、客房小吧酒单
高档次酒店的客房中配备迷你吧为客人提供方便,客人为解渴、消遣或招待朋友,不用出房门就可饮用自己喜欢的饮料。客房吧酒单提供的酒品有三类:
1、 软饮料。软饮料需要冰镇,一般放在小冰箱里。通常包括苏打水、汤力水、矿泉水、橙汁、可口可乐、雪碧等。
2、 烈性洋酒。通常选择烈性酒,如威士忌、干邑VSOP、轩尼诗XO、朗姆、伏特加、金酒等。这类酒装在30ml的酒瓶中,通常容量很小、便于销售。
3、 小吃。为方便客人,客房吧酒单上还备有一些小食品,如腰果、开心果、炸土豆片、巧克力等。这些食品可放在冰箱里,也可放在冰箱上方的架子上。

十四、碳酸饮料的种类
碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称,又叫汽水。二氧化碳气体的碳酸饮料中的风味物质,泡沫丰富而细腻。饮用时饮料中的二氧化碳经口腔进入胃肠,由于胃肠不能吸收气体,气体只能从口腔排出体外,从而给予心理上的条件反射:二氧化碳从进入人体到排出体外的过程会带走一部分热量,所以饮用碳酸饮料会有清凉爽口的感觉,炎热天气可降低体温。同时,碳酸饮料中含有碳酸盐、硫酸盐、氯化物盐类以及磷酸盐等,各种盐类在不同浓度下的味觉感知界限不同,所以当某种盐类浓度大时,必须明显地以此盐类的味感为主要感觉。另外,果汁和果味的碳酸饮料中含有各种氨基酸,氨基酸在一定程度上可起缓冲和调和口感的作用。

十五、碳酸饮料分类
1、 果味型
这主要是依靠实用香精和着色剂产生一定水果香味和色泽的汽水。这类汽水所含有软果汁的量低于25%,色泽鲜艳、价格低廉,一般只起清凉解渴作用。人们几乎可以用不同的食用香精和着色剂来模仿任何水果的香型和色泽,制造出各种果味汽水,如柠檬味汽水、苹果味汽水等。
2、 果汁型
这类饮料是添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸水,一般果汁含量大于25%。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外,还含有一定的营养素,有利于身体健康。当前在饮料向营养型发展的趋势中,果汁汽水的生产量也大为增加,越来越受到人们的欢迎。
3、 普通型
通过引水加工压入二氧化碳的饮料,饮料中既不含有人工合成香料又不使用任何天然香料。常见有苏打水(Soda)和俱乐部苏打水(ClubSoda)以及矿泉水碳酸饮料(如Peirrer巴黎矿泉水)。
4、 可乐型
它是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后压入二氧化碳气体而成的饮料。风靡全球的“可口可乐”,添加了具有兴奋神经作用的高量剂咖啡因和可乐豆提取物及其它具有特殊风味的物质如砂仁、丁香等多种混合香料,因而味道特殊。目前我国可乐饮料都是以当地水果、药用植物或其他野生资源为原料,经过科学家工配制而成,大多不含或只含少量咖啡因,主要是由某些植物的浸出液体代替,例如“非常可乐”,该品牌风味独特,深受国内消费者的欢迎。

十六、碳酸饮料的主要原料
碳酸饮料的原料大体上可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类,这些原料品质的优劣直接影响产品的质量。
1、 饮料用水
碳酸饮料中的水含量在90%以上,故水质的优劣对产品的质量影响甚大。饮料用水比一般饮用水对水质有更严格的要求,即使经过严格处理的自来水,也要再经过合适的处理才能作为饮料用水。
2、 二氧化碳
碳酸饮料中的“碳酸气”就是来自于被压入的压缩二氧化碳气体。饮用碳酸饮料,实际是饮用一定浓度的碳酸。
3、 食品添加剂
从广义上来讲,可把除水和二氧化碳以外的各种原料视为添加剂碳酸饮料生产中常用的食品添加剂有甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。正确合理的选择,使用添加剂,可使碳酸饮料的色、香、味俱佳。

十七、瓶装碳酸饮料服务操作
瓶装和罐装碳酸饮料是酒吧常用的饮品,不仅便于运输,贮存,而且冰镇后的口感较好,保持碳酸气的时间较长。对于瓶装碳酸饮料服务应注意以下几点:
1、直接饮用的碳酸饮料应事先冰镇,或者在饮用杯中加冰块。碳酸饮料只有在4—8度左右才能发挥正常口味,增强口感。开瓶时不要摇动,避免饮料喷出溅洒到客人身上。
2、碳酸饮料常可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡,以增加清新感。
3、碳酸饮料是混合饮料中不可缺少的辅料,碳酸饮料在配制混合饮料时不能摇,而是在调制过程最后直接加入到饮用杯中搅拌。
4、碳酸饮料在使用前要注意保质期,避免使用过期饮品。
5、用餐过程不易用碳酸饮料代替酒水使用,否则会影响人体对食物的消化吸收,餐后也不宜马上饮用汽水,尤其是可乐型汽水。可乐型汽水中的咖啡因会增加尿钙的排泄,大量饮用碳酸饮料可能会引起钙、磷比例失调,导致营养不良,所以饮用汽水要注意适量、适度、适宜。

十八、果蔬饮料的种类
以水果蔬菜为原料的果蔬饮料因营养丰富、色彩诱人而越来越受人们的喜爱。果蔬饮料可分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁以及蔬菜汁等品种。
1、天然果汁是指经过一定方法将水果加工制成未经发酵的汁液,具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物成分,果汁含量为100%。
2、果汁饮料是指在果汁(或浓缩果汁)中加水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一果汁或混合果汁制品。成品中果汁含量不低于10%,如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。
3、果肉果汁是指含有少量的细碎果粒饮料,如粒粒橙等。
4、浓缩果汁指需要加水进行稀释的浓缩果汁。浓缩果汁中的原汁占50%以上,如新地牌西柚汁、橙汁、柠檬汁等。
5、果蔬菜汁指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁,如番茄汁等。国内果蔬饮料品牌有:汇源、茹梦、康师傅、统一、牵手等。

十九、榨汁前的处理
果实的汁液存在于果实组织的细胞中,制取果汁时需要将之分离出来。为了节约原料,提高经济效益,应该想方设法地提高出汁率。通常可采取以下方法:
1、合适的破碎。破碎是提高出汁率的主要途径,特别是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎使果肉组织外露,为取汁作好了充分的准备。应使大小块均匀,并选择高效率的果汁机。
2、适当的热处理。有些果实(如苹果、樱桃)含果胶量多,汁液黏稠,榨汁较困难。为使汁液易于流出,在破碎后需要进行适当的热处理,即在60—70度水中浸泡,时间为15—30分钟。通过热处理可使细胞质中的蛋白质凝固,改变细胞的半透性,使果肉软化、果胶物质水解,有利于色素和风味物质的溶出,并能提高出汁率。

二十、注意品种的搭配
所有水果和蔬菜都有它本身特殊的风味,其中部分口感难以被人们接受,尤其是蔬菜汁的青涩口味问题。对付青涩味的传统办法就是通过品种搭配来调味。调味主要是用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味,这样可以保持饮料的天然风味,营养成分又不会受到破坏。比如增加甜味、除了蜂蜜和糖外,还可以选用甜度比较高的苹果汁、梨汁等。天然柠檬汁含有丰富的维生素C,它的强烈酸味可以压住菜汁中的青涩味,使之变得美味可口。另外,果蔬汁中加鸡蛋黄也能调节口味,还可增加营养、消除疲劳和增强体力。
菠菜、花菜、甘蓝、生菜、香菜等绿叶蔬菜应与胡萝卜或苹果混合榨汁,因为胡萝卜和苹果有调味与中和的作用。通常一杯蔬菜汁中绿色菜汁应占1/4,其余3/4可加胡萝卜、苹果及其他清淡些的菜汁调配。

二十一、乳品饮料的分类
乳品饮料根据配料不同,可以分为纯牛奶和含乳饮料两种。纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶,从产品的配料表上可以看到,这种产品的配料只有一种,即鲜牛奶。含乳饮料允许加水制成,从配料表上可以看出,这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外,一般还有水、甜味剂、果味剂等,而水往往排在第一位。乳品饮料常见的有以下几类:
1、 纯鲜牛奶
鲜奶大多采用巴氏消毒法,即将牛奶加热至60—63度并维持此温度30分钟,即能杀死全部致病菌,又能保持牛奶的营养成分,杀菌效果可达99%。另外,还可以采用高温短时消毒方法,即在80—85度下用10—15秒,或72—75度下用16—40秒处理杀菌。
鲜奶饮料有以下几种:
1)无脂牛奶。把牛奶中的脂肪脱掉,使其含量仅为0.5%左右。
2)强化牛奶。在无脂或低脂牛奶中增加了脂溶性维生素A、B、D、E等营养成分。
3)加味牛奶。牛奶中增加了有特殊风味的原料,改变了普通牛奶的味道。最常见的是巧克力奶和可可奶以及各种果汁奶。
2、 发酵乳饮
酸牛乳是用纯牛奶经发酵方法制成的,可以分为纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳。鲜牛乳经杀菌、降温、加特定的乳酸菌发酵剂,在经均质和不均质恒温发酵、冷却、包装等工序制成的产品称发酵乳制品。
1)酸乳。用脂肪含量在18%以上的乳品,加入乳酸菌发酵后,再加入特定的甜味料,使其具有苹果、菠萝和特殊风味的酸乳饮料。
2)酸奶。酸奶是一种有较高营养价值的特殊风味的饮料,它是以牛乳等为原料,经乳酸菌发酵而成的产品,这种产品的钙质最易被人体吸收。另可在酸奶中加入水果等成分制成风味酸奶。
3、 冰淇淋
冰淇淋是以牛乳或其制品为主要原料,加入糖类、蛋品、香料及稳定剂,经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品,具有鲜艳的色泽,浓郁的香味和细腻的组织,是一种营养价值很高的夏令饮品。冰淇淋种类很多,按颜色可分为单色、双色和多色冰淇淋;
按风味分类有以下几种:
1)奶油冰淇淋。脂肪含量8%—16%,总干物质含量33%—42%,糖分14%—18%。其中加入不同成分的物料,又可制成奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果汁等不同口味的冰淇淋。
2)牛奶冰淇淋。脂肪含量5%—8%,总干物质含量32%—34%,按配料可分为牛奶型、香草型、可可型和果浆型。
3)果味冰淇淋。脂肪含量3%—5%,总干物质含量28%—32%,配料中有果汁或水果香精,食之有新鲜水果风味。常见有橘子、香蕉、菠萝、杨梅、草莓等类型。
4)水果冰淇淋。将冰淇淋凝冻装盒后,表面放上几颗整只或块状的新鲜水果。如草莓、葡萄、樱桃、果仁等,在送入硬化室硬化。

二十二、乳饮的服务操作
1、 乳饮储存方法
1)乳品饮料在室温下容易腐坏变质,应冷藏在4度的温度下。
2)牛乳易吸收异味,冷藏时应包装严密,并与有刺激性气味的食品隔离。
3)牛奶冷藏时间不宜太长,应每天采用新鲜牛奶。
4)冰淇淋应冷藏在-18度以下。
2、 乳饮的服务操作
1)热奶服务。热奶流行于早餐桌上和冬令时节。将奶加热到77度左右,用预热过的杯子盛载。另外,早餐的牛奶宜和面包、饼干等食品同时进食,但应避免同含草酸的巧克力混吃。
2)冰奶服务。牛奶大多是冰凉地饮用,应把消毒过的奶放在4度以下的冷藏柜中待用。
3)酸奶服务。酸奶在低温下饮用风味最佳,若非加温不可,请千万不要将酸奶直接加热,可将酸奶放在温水中缓缓加热,上限以不超过人的体温为宜。酸奶应低温存放,而且存放时间不宜过长。

二十三、咖啡的成分
咖啡树是热带性植物,咖啡的果实出生时呈暗绿色,历经黄色、红色,最后成为深红色的成熟果实。咖啡果内硬壳里的一对豆粒就是“咖啡豆”。咖啡饮料是以咖啡豆的提取物制成的饮料,适量的饮用可以刺激肠胃蠕动,具有消化、提神功能,还可以消除疲劳,舒展血管,并有利尿作用。

二十四、咖啡的类别和产地
1、墨西哥、巴拿马和加勒比海国家通常所生产的咖啡豆是水洗阿拉比卡,品质优良。
主要的品牌有:
1)蓝山咖啡:产于牙买加的高山上,醇香、微酸、柔顺、带甘、风味细腻、口味清淡、为咖啡圣品。由于产量有限,价格不低,一般在市场上喝到的蓝山咖啡多半为仿制品。
2)牙买加:味清优雅,香甘酸醇次于蓝山,却别具一味。
2、巴西是世界上最大的咖啡生产国,产量占全世界的1/3,主要品种是自然阿拉比卡,其次是哥伦比亚、委内瑞拉、秘鲁和厄瓜多尔(主要品种是水洗阿拉比卡)。
主要品牌有:
1)巴西圣多斯咖啡:产于南美洲,中性、中苦、浓香、微酸、内敛,焙炒时火候必须控制得宜,才能将其特色发挥出来。
2)哥伦比亚;产于南美洲,微酸甘醇香,柔顺香醇,微酸至中酸。香醇厚实,劲道足,有一种奇特的地瓜皮风味,是咖啡中的佳品,常被用来增加其他咖啡的香味。

二十五、咖啡的饮用
应在从容、优雅和浪漫的氛围中,用视觉、嗅觉、味觉来品尝咖啡。品尝咖啡前应先观其色泽,唯有颜色清澈、泡沫均匀的咖啡,才能带给口腔清爽圆润的口感。如果咖啡豆成分多为阿拉比卡品种,那么咖啡会泡沫细密,呈深褐色并略带淡红;如果多为罗布斯塔,那么咖啡会泡沫松散,呈深褐色并带有灰条纹。一杯咖啡最吸引人之处,莫过于咖啡在冲泡过程中所散发出来的一种略带神秘感的诱人芳香,因此应拿起小匙轻轻搅动(泡沫会阻挡香气的发散)使咖啡的香气散发出来。清咖啡是不加任何修饰物的咖啡,品尝清咖啡是品位咖啡的原始气味所带来的感受。阿拉比卡的香气大概是像巧克力味、果香、花香等的气味,罗布斯塔大概是像木头香,泥土味等的气味。端起咖啡浅,可以品尝出咖啡的香、甘、酸、苦,从而享受咖啡的香醇。甜味会很快消失,苦味停留时间较长,这是由于舌头的味蕾分布,是以舌尖感觉甜味、两侧感觉酸味、舌根感觉苦味的原因。罗布斯塔的咖啡因含量高,较苦。阿拉比卡的甜味和酸味较平衡。
总之,品咖啡是一件非常微妙的事情,应注意以下几点:
1)每次享用前冲泡咖啡,并且冲泡想饮用的份量,因为咖啡一旦冲泡出来,就会很快失去味道甚至变质,所以应保证每次冲泡适量的咖啡。不要将已变凉的咖啡再次加热。
2)只有当咖啡温度适当时才能散发出潜藏的特性与美味,所以既不能喝太烫的咖啡也不能喝太凉的咖啡,因为咖啡会随着时间的流失而失去其香醇与浓郁。咖啡在冲泡后10分钟内饮用最佳,咖啡置于咖啡机上保温,香味会持久一些,但也最好不要超过20分钟,放置太久会丧失其风味。
3)咖啡与水的比例要适宜。一般来说,每50克咖啡可放100克水。既每杯标准用量应是11克。当然,应根据个人对咖啡味道浓淡的要求确定加水多少,英美人饮用的咖啡非常淡。
4)一般咖啡应以七、八分满为适量,份量适中的咖啡不仅会刺激味觉,喝完后也不会有“腻”的感觉,反而会回味无穷。同时,适量的咖啡能适度地促使身体恢复疲劳,头脑清爽。咖啡的味道有浓淡之分,所以不能像喝茶或可乐一样,连续喝三、四杯。一般饮用咖啡以80—100cc为适量。
5)加入牛奶、糖的调配可使咖啡多些变化。在英语系国家中,人们习惯在咖啡中加入牛奶和糖,但他们所喝的咖啡比较清单。
糖:咖啡饮用常加糖,如砂糖、冰糖、方糖等。
乳:咖啡常伴奶饮用,如鲜奶、炼乳、奶油等。
糖和乳一般根据口味爱好酌量添加。
喝咖啡时,热咖啡趁热喝,糖要先加,奶后加,加鲜奶时最好沿着杯边缘徐徐倒入,使它逐渐扩散。冰咖啡要趁冰还没有化时喝,时间一长,冰化后会稀释了咖啡原有的香醇。
6)煮咖啡的温度在90—93度之间。如果水温太高会使咖啡出现苦味,程序一般是水烧热后加咖啡豆粉。
7)用来煮咖啡的设备必须每天清洗,保持洁净,否则咖啡味道会变苦。
8)使用优质的过滤器。大多数情况下选用一次性过滤纸,过滤纸是保证咖啡无杂质的惟一保护层,必须绝对干净。
9)煮好的咖啡应在85—88度的温度下保存。咖啡煮好后应马上饮用,如保存时间久,10分钟后咖啡的味道和苦香就会退化,1小时后就会失去芳香味,所以最好是即煮即饮。
10)上咖啡前用热水预热咖啡杯。将热咖啡杯放在底碟上,再放到托盘里,然后从客人左边将咖啡杯及低碟和其他附加物如乳脂、糖端给客人。
11)罐装咖啡可使香味保留时间较长。在国外咖啡豆有时就是放在锡罐或塑胶袋中出售,真空包装更加有利于咖啡的存放,使原有风味更持久。
咖啡应该保存在干燥、阴凉的地方,一定不要放在冰箱里,以免吸收湿气。咖啡豆和研磨咖啡可以冰冻,惟一需要注意的是,从冷冻柜中拿出咖啡时,需要避免冰冻的部分化开而使袋中咖啡受潮。美国人认为咖啡放在冰箱里比较好,不过时间不应超过1个月。

二十六、酒的分类
酒是多种化学成分的混合物,酒精(学名乙醇)是其中的主要成分,此外还有水和众多酸类、酯类、醛类、醇类等化学物质。酒在进入肠胃后直接被吸收进入血管,使酒精在饮酒后几分钟内迅速扩散到人体的全身,首先被血液带到肝脏过滤,然后经由血液循环到大脑和高级神经中枢,从而对大脑和神经中枢产生很大的影响。除了从肠胃吸收以外,人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中应含有0.003%的酒精,血液中酒精浓度可以致死的剂量是0.7%。
1、 按原材料分类
根据酿酒用的原材料不同,可以把酒精饮料划分为三类:
1)粮食酒。以粮食为主要原料生产的酒,例如高粱酒、糯米酒、包谷酒等。
2)果酒。就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、橘子酒、梨子酒等。
3)代粮酒。就是用粮食以外的其他淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称为代粮酒。例如用薯干、木薯、芭蕉芋等为原料生产的酒。
2、 按生产工艺分类
按照酿造工艺的特征可把酒精饮料分为三大类:
1)蒸馏酒。在生产工艺中必须经过蒸馏过程才能取得最终产品的酒。如我国的白酒和外国的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、特基拉酒等。
2)发酵酒。在生产过程中不经过蒸馏便可形成最终产品的酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等。
3)配制酒(又称再制酒)。用蒸馏酒或发酵酒为基础,在配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实、动植物等形成最终产品的酒,如果露酒、利口酒及药酒、滋补酒等。
3、 按酒精含量的多少分类
酒精含量的百分比称为酒的度数,酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,每含1%即为1度(表示为1度),如50度的酒表示在100ml的酒中含有乙醇50ml。按酒精含量的多少来划分,习惯将酒分为高度酒(国外又称烈性酒)和低度酒两种。
1)高度酒可分为高度白酒(50度以上)、降度白酒(又称中度白酒,40—50度)和低度白酒(40度以下)。西方国家常用“proof”表示酒精含量,一般2 proof相等于1度,如100 proof的酒则是含酒精50%,朗姆酒等进口烈酒中常可以看到这种表示方法。
2)低度酒的区分由于不同酒之间的酒精含量相差很大,还没有人研究划分法。但是一般来说啤酒、葡萄酒和其他一些果味酒被认为是低度酒。一般的啤酒酒精含量在3.5%—5%之间,国外把含酒精2.5%—3.5%的称为淡啤酒,1%—2.5%含量的称为低醇啤酒,1%以下含量的则称为无醇啤酒。
另外,表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算,在利口甜酒中常可以看到这种表示方法。

二十七、啤酒
1、啤酒的特点
啤酒是以大麦(少量其它谷物)、酒花和水为主要原料,经过原料糖化和酵母发酵等生产工序而获得的一种酒精含量低的饮料,汉字中的啤酒的啤字来自德语的音译。
大麦是酿造啤酒的首要原料。大麦易于发芽,酶系统完全,并含有蛋白质,脂肪,磷酸盐以及无机盐,维生素,碳水化合物和其它多种矿物质等营养成分。
酿造啤酒的另一个重要原料就是酒花。酒花又称啤酒花,英文名称“HOP”这种植物的学名为Humuluslupulus,只有雌株才能结出花朵作为酿酒的原料。啤酒含有多种维生素,尤以B族维生素最多;另外啤酒中还含有蛋白质、17中氨基酸和矿物质。啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料,享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称,
2、啤酒的分类
啤酒是一个总的称呼,其实还可分成若干种类型、成百上千个品种:
(1) 按颜色分类
1)淡色啤酒。俗称黄啤酒,根据深浅不同又分为三类:
A、 淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色,香气突出,口味优雅,清亮透明。
B、 金黄色啤酒。金黄色,口味清爽,香气突出。
C、 棕黄色啤酒。酒液大多呈褐黄、草黄色,口味稍苦,略带焦香。
2)浓色啤酒。棕红或红褐色,原料为特殊麦芽,口味醇厚,苦味较小。
3)黑色啤酒。酒液呈深红色,大多数红里透黑,故称黑色啤酒。
(2) 按麦汁浓度分类
1)低浓度啤酒。原麦汁浓度6—8度,酒精含量2%左右。
2)中浓度啤酒。原麦汁浓度10—12度,酒精含量3.1%~3.8%,是中国各家大型啤酒厂的主要产品。
3)高浓度啤酒。原麦汁浓度14—20度,酒精含量4.9%~5.6%,属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒,这种啤酒酿造周期长,耐贮存。
(3) 按是否经过杀菌处理分类
1)鲜啤酒。又称生啤、扎啤,是指在生产中未经杀菌,但也符合可以饮用的卫生标准的啤酒。鲜啤酒的保存期是3~7天。随着无菌罐装设备的不断完善,现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。此酒口味鲜美,有较高的营养价值,但酒龄短,适于当地销售。
2)熟啤酒。是经过杀菌的啤酒,可防止酵母继续发酵或受微生物的影响,酒龄长,稳定性强,适于远销,但口味稍差,酒液颜色较深。
3、啤酒的特征与保管
(1) 啤酒的特征
1)泡沫。泡沫是啤酒的主要特征之一,是衡量啤酒质量的标准之一。把啤酒徐徐倒入玻璃杯内,泡沫立即冒起,洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为佳品,如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品。
2)颜色。现在国内生产的多数产品为淡色啤酒,光泽应是清澈透明,且呈悦目的金黄色;浓色啤酒则要求酒液越深越好。如酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有悬浮物,即为劣质啤酒。
3)香气。啤酒要求具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香,淡色啤酒突出酒花香,浓色啤酒突出麦芽香。
4)口味。入口感觉酒味纯正清爽,苦味柔和,口味醇厚,有愉快的芳香,并且“杀口力强”(指酒中二氧化碳刺激感官所产生的特殊麻辣感)的为好酒,如有老熟味、酵母味或涩味者均属劣品。
(2) 啤酒的保管
1)啤酒应避免阳光直接照射,因为阳光中的紫外线能使啤酒加速氧化,从而产生混浊沉淀现象,影响饮用效果。实验证明,紫外线透过2㎜的玻璃时,因色彩不同,透过率也不一样,蓝色玻璃透过率为85%,翠绿色为80%,棕色只能透过50%。因此为了保护啤酒的质量,应多选用棕色瓶装啤酒。现在很多高档啤酒选用易拉罐或铁筒包装,这样保存期会更长一些。
2)将啤酒贮藏在干净通风的暗处,要注意清洁、温度和压力。
3)啤酒应在保质期内饮用。瓶装、听装熟啤酒保质期一般优质、一级品在120天左右,二级品在60天左右;瓶装鲜啤酒保质期为7天;罐装、桶装鲜啤酒保质期一般不多于3天。
4)贮藏温度要适度。温度太低会使啤酒气泡消失,酒因变质而混浊;温度过度至13~16度就会引起另一次发酵,至16度以上,酒里的气体放出,成为野啤酒。一般情况下啤酒贮存温度为5~10度,但黄啤酒贮存温度在4.5度左右最适宜,其他啤酒的贮存温度在8度左右较适宜。
5)啤酒的气压应保证为一个大气压。桶装啤酒打开后应尽快接上二氧化碳气罐,在整桶酒出售过程中保持压力,否则失掉碳酸气的酒会变得平淡无味。
4、 啤酒的饮用与服务操作
啤酒的饮用可以是任何季节的任何时间。啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多,一杯优质的啤酒通常应考虑三个方面的条件;啤酒的温度、啤酒杯的洁净程度及倒酒的方式。
(1)啤酒的服务温度
啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心。二氧化碳的溶解度随随温度的升高而降低。温度高时啤酒中二氧化碳的逸出量大,形成强烈泡腾,使二氧化碳和啤酒大量流失,温度过高则酒里的气会放出,变成野啤酒(WildBeer);温度低时二氧化碳逸出量少,泡沫形成慢而少,温度太低则会变味而混浊,气泡消失。啤酒的温度太高或太低都会影响啤酒的口感,一般最佳饮用温度在8—11度左右,高级啤酒的饮用温度在12度左右。
(2)啤酒杯
常用的标准啤酒杯有三种形状,一种是杯口大、杯底小喇叭型的啤酒杯,俗成皮尔森杯。第二种是类似第一种的高脚或矮脚啤酒杯。这两种酒杯倒酒比较方便容易,常用于瓶装啤酒。现在我国很多酒吧用直身酒杯,增加了倒酒的难度。第三种是带把柄的啤酒杯,酒杯容量大,一般用于桶装生啤酒。
洁净的啤酒杯能让泡沫在酒杯中呈圆形,保持新鲜口感。洁净的啤酒杯必须没有油污、灰尘和其他杂物。油脂对泡沫形成极大的消蚀作用,任何油污无论能否看出,都会浮在酒的液面上,使浓郁而洁白的泡沫层受到影响甚至很快消失。此外不干净的杯子还会影响口感和味道。
(3) 倒啤酒的程序
一杯优质的啤酒应带有很丰富的泡沫,略高出杯子边沿1/2—1in且洁白细腻、颜色美观。杯中无泡沫或啤酒少而泡沫太多并溢出都会使客人扫兴。另外,应注意洁净的啤酒杯中优质的泡沫形成还取决于两个方面:
A倒啤酒时杯子的倾斜角度。
B保持倾斜度时间的长短。
1) 桶装啤酒:
A、 把酒杯倾斜成45度角,至于啤酒桶开关下方1il,把开关打开,但不要开至最大。
B、 当倒至杯子一半时把杯子直立,让啤酒流到杯子的中央,在把开关打开至最大。
C、 泡沫略高于酒杯时关掉开关。酒杯里的泡沫并不是越多越好,客人是决不会欣赏泡沫量大而啤酒量少的饮料的。根据杯子的大小,一般啤酒要倒入八至九分满,泡沫头约1/2—1 il厚为佳。
2) 瓶装和罐装啤酒:
采用标准啤酒杯服务应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人,待客人确认后当着客人面打开,将酒杯直立,用啤酒瓶或罐的倾斜来代替杯子的倾斜。
A、 啤酒瓶或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。
B、 有一点泡沫头后把角度降低,慢慢把杯子倒满,让泡沫刚好超过杯沿1/2—1 il。
C、 将啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。
衡量啤酒服务操作的标准是:注入杯中的酒液清澈,二氧化碳含量适当,温度适中,泡沫洁白而厚实。

二十八、葡萄酒
1、葡萄酒的类型
一般来说任何果汁经过发酵所得的液体都可称为果酒,以苹果为原料的酒称为苹果酒,以梨为原料的酒称为梨酒等,只有用纯的、成熟的葡萄发酵酿制而成的酒才称为葡萄酒(Wine)。
(1) 葡萄酒
根据对葡萄酒不同的分类方法还可再细分如下:
1)按葡萄酒颜色分类:
A、 红葡萄酒,亦称红餐酒或红酒(RedTableWine):
用红色或紫色为原料,经破解后果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵,使果皮或果肉中的色素被浸出,然后在将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色或红色,酒体丰满醇厚,略带涩味,适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。
B、 桃红葡萄酒,亦称玫瑰红葡萄酒(RoseWine):
桃红葡萄酒用呈色较浅的原料或皮渣,浸泡的时间较短,酿造方法基本与红葡萄酒的方法相同,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全同于白葡萄酒。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色,晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香,又有红葡萄酒的和谐丰满,可以在宴席间与各种菜肴配饮。
C、 白葡萄酒,亦称白餐酒或白酒(WhiteTableWine):
将葡萄原汁与皮渣分离后,单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅禾杆色至近无色不等。外观清澈透明,果香芬芳,幽雅细腻,微酸爽口,常与鱼虾、海鲜类菜肴配饮。
2)特殊葡萄酒
根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定,特殊葡萄酒的原料为新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒,其特性不仅决定于葡萄本身,而且决定于所采用的生产技术。
A、起泡葡萄酒(SparklingWine)。起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳,在20度的条件下气压≥0.35Mpa.法国香槟酒属于这一种类。
B、加香葡萄酒(Aromatized/FlavoredWine)。以葡萄原酒为酒基,浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。
C、加强葡萄酒(FortifiedWine)。在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以提高酒度并抑止发酵,留下某种程度的自然糖分。这种酒不易变质,分干、甜两种,雪利酒(Sherry)、波特酒(Port)、玛德拉酒(Mabeira)、玛尔萨拉酒(Marsala)是典型的代表。
2、葡萄酒的酒龄
酒类一般要通过贮藏,成熟阶段,才能趋于完美。提起葡萄酒的质量,人们就会联想到酒窖和橡木桶,酒质好坏是与窖藏、酒龄有密切关系的。葡萄酒是有生命的酒品,因瓶中酵母的活动,装瓶后酒仍会不断醇化。根据葡萄酒专家研究,一般葡萄酒在装桶前已在地窖大桶中贮藏了1—2年,但在装瓶后,实际上葡萄酒还是在瓶内变化,因此葡萄酒在桶中贮藏要计酒龄,装瓶以后仍要计酒龄,而且要前后加起来计算。不能储藏时间过长,否则酒色会变深,味也会变淡。全世界3/4的葡萄酒,在装瓶后2—3年内,必须喝掉。
世界著名的葡萄酒也有例外,根据标签上印的生产年份,可以适当储存时间长一些,让酒成熟。如法国波尔多地区生产的上佳年份的红葡萄酒,在装瓶初期并不好喝,必须贮存几年以上,才能使酒成熟,成为佳酿。其它如意大利红酒,德国精制的白葡萄酒,美国加州酿出的上好优质红葡萄酒等,都需要在瓶内贮存好几年,才会成熟味美。蒸馏酒的酒龄与葡萄酒不同,一旦从木桶中取出装瓶,就停止继续成熟,从此不能计算酒龄。
因此,葡萄酒并不是储藏时间越长酒味就越浓,有些酒(特别是红酒)贮藏后对品质的改善会起一定的作用,但有些葡萄酒(特别是有些白葡萄酒)如贮藏时间过长,便会失去应有的果香味。
3、 葡萄酒的贮藏与保管
(1) 葡萄酒的年份
葡萄酒瓶上所印的年份表示该瓶酒是用该年出产的葡萄酿制的,由于大自然的气候变化等因素对每年出产的葡萄质量有一定的影响,因此注意年份和产区往往能挑选出超级美酒。年份不好的酒贮藏可能没有较佳年份的酒长久,但对没有标年份的葡萄酒也应有正确的观念。
(2) 葡萄酒的保管
葡萄酒的保管是至关重要的,保管得当可延长酒的寿命,提高酒质;否则变会事与愿违,遭受损失。
葡萄酒的保管应注意以下几点:
1)要存放在阴凉的地方,勿使温度忽高忽低,最好保持在10—13度的恒温状态下。因为温度过低会使葡萄酒的成熟过程停止,温度太高又会加快成熟速度、缩短酒的寿命。
2)保持一定的湿度。如空气过分干燥时,酒瓶的软木塞会干缩,使空气进入瓶内,导致酒质变坏,所以存放在酒窖或酒柜内的葡萄酒多是将酒瓶平放或倒立,以使酒液浸润软木塞,防止干缩。
3)避免强光照射,尤其是阳光直射会使白葡萄酒颜色改变,因此通常用深棕色或绿色瓶装酒,另外,贮存葡萄酒的酒窖使用灯泡照明,不用时关闭。
4)勿将酒与油漆、汽油、醋、蔬菜等在一起存放,因为这些物品的气味很容易被葡萄酒吸收,破坏酒香。
5)避免震动,防止酒液混浊,损坏酒的质量。
4、 葡萄酒的服务操作
葡萄酒在我国酒吧的消费量中占有很大比重。葡萄酒是众多酒类中饮用、服务最讲究的酒品,无论是从杯型、饮用温度、斟酒的量,还是从服务的顺序、礼仪等方面都有严格的要求,以其达到最佳的饮用效果,获得美的享受。
(1)葡萄酒杯与容量
葡萄酒杯通常是晶莹透亮,杯体厚实的高脚杯,这种酒杯有很多优点,第一,高脚杯便于用手握住杯柄部,不使手指玷污杯体。
第二,高脚杯可减少外来温度(手温)对酒品风格的干扰。
第三,高脚杯便于对酒的风格进行品评。
第四,高脚杯给人以典雅优美的观感。
高档葡萄酒杯通常要求没有花纹和颜色,因为这些会影响葡萄酒真正的颜色。另外,杯子应绝对清洁和无破损,白葡萄酒杯一般用7—8UKfloz容量的杯子,红葡萄酒杯的容量应在12UKfloz左右,每杯葡萄酒的斟酒量都是4UKfloz。
(2) 葡萄酒最佳引用温度
葡萄酒的种类不同,特点各异,对饮用温度的要求也是不尽相同,只有在最佳的饮用温度下,酒品才会在色、香、味、体诸方面达到最好的效果。
醇厚的红葡萄酒应该在18度左右(室温)饮用,如果能在饮用前半小时打开瓶塞,让它“呼吸”一下,则可增加酒香和醇味,干白葡萄酒、淡红葡萄酒应冷却至7—12度时饮用,香槟酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒应在6—8度时饮用最好。
(3) 葡萄酒的服务操作
品饮葡萄酒实际上是在分享一种高贵的、内涵极为丰富的艺术品。葡萄酒的文化所表现的是一种协调美,这种协调使得葡萄酒已不再是纯粹的葡萄酒,而是一种自然平衡的杰作,是人类理性与感性的结晶。葡萄酒服务操作面向顾客,服务技术常常给人留下深刻的印象。技术高超而又体察入微的酒吧工作人员动作正确、迅速、简便而又优美,可以用娴熟的操作技术来创造热烈的饮酒气氛,以使顾客达到精神上的满足,因此葡萄酒的服务操作不仅需要一定的技术功底,而且需要相当的表演天赋。
1)示瓶(又称验酒)。在餐厅酒吧中,顾客常点用整瓶酒。凡顾客点用的整瓶酒品在开启之前都应让顾客首先过目,开瓶后由主人先品尝酒味,这已成为酒品服务重要的礼仪规范。这种验酒程序一是表示对顾客尊重,二是核实一下有无错误,三是证明酒品质量的可靠性。
白葡萄酒标签面向顾客,经顾客认可以后,置于冰桶内,放在点酒客人右侧的小台几上以供饮用。
红葡萄酒可放置在美观别致的酒篮中。因其陈年较久,常会有沉淀,故不要上下摇动。陈年红葡萄酒要经过滗酒处理,滗酒时容器温度应与酒液温度相同。首先给客人验酒认可,然后将酒篮平放在客人右侧以供饮用。
2)开瓶。开葡萄酒瓶的方法要视酒品特点的不同而有所不同:
在供应佐餐酒时,应选备一只良好的开塞钻,最好带柄的T字型开塞钻,这种开塞钻的螺旋钻藏于柄内,使用时可减少麻烦。当客人验酒无误后即可开瓶,步骤如下:
第一、 割破锡箔纸(在瓶口,用刀往下割)。
第二、 把瓶口擦干净。
第三、 用钻头从瓶塞的中间钻进去,至螺旋处没顶为好。
第四、 利用杠杆原理,将瓶塞慢慢的拔出来,在将木塞给客人鉴定,并同时用餐巾把瓶口擦干净。
第五、 倒少量酒给点酒人品尝,认可后在斟酒。
第六、 红、白葡萄酒一般斟4Ukfloz ,即白葡萄酒杯的1/2杯,红葡萄酒杯的1/3杯。
5、 香槟酒
在法国,葡萄酒、白兰地以及香槟酒业是酒类生产的三大支柱产业,而香槟酒又称为“酒中之王”,理由大致有以下几点:香槟酒起源于法国,香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖,经过再次发酵才制成的含气的、口味更为优美的特种葡萄酒,香槟酒的名称与快乐、欢笑和高兴同义,素来有“胜利之酒”、“吉祥之酒”等美称,具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩。香槟(Champagne)是法国的一个地区,人们把这个地区盛产的葡萄汽酒称为香槟酒。这个称谓受知识工业产权的保护,其他地区生产的汽酒就不能在叫香槟了。根据甜度,香槟酒可被分为三种:标签上如果出现“Brut”字样,甜度(百分比)0.5—1.5,该酒几乎不是甜的(EXTRASECORECTRADRY),甜度1.5—3.0,略甜(SECORDRY),甜度3.0—5.0,“DemiSec”甜度5.0—7.0,则是带有一些甜味,“Sec”DOUX甜度7.0以上,就更甜一些。有气泡的香槟酒,因为瓶内有气压,故软木塞的外面套有铁丝封冒以防止软木塞弹出。
 

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